이 기사는 2019년 05월 30일 08:43 thebell 에 표출된 기사입니다.

단체급식 사업은 우리나라 산업 성장과 궤를 같이해왔다. 조선업, 중공업 등 제조업이 발달하고 기업이 커감에 따라 단체급식 시장도 함께 성장했다. 주요 단체급식 업체가 대기업 중심으로 이뤄진 것도 산업 성장기와 맞물려 1980년대와 1990년대 직원들에게 식사를 제공하는 복지 차원에서 시작된 이유가 크다.

현재 단체급식 시장은 이른바 '빅5'가 주도하고 있다. 삼성웰스토리와 CJ프레시웨이, 아워홈, 현대그린푸드, 신세계푸드 등이다. 이외에도 동원홈푸드, 한화호텔앤드리조트, 풀무원푸드앤컬처, 대상 등도 단체 급식시장에 진출해 있다. 대체로 계열사를 비롯한 일반기업, 병원, 골프장 등의 단체급식과 함께 식자재 유통 사업을 겸하고 있다.

최근 수년간 주요 단체 급식 업체들은 정체기를 겪고 있다. 주요 조선·중공업 업체가 침체되고 자동차 산업도 둔화되기 시작하면서 급식업계에도 여파가 고스란히 전해졌다. 이에 업체들은 계열사 단체급식에 안주하지 않고 외부 수주 및 병원과 골프장, 고속도로 휴게소 등 위탁급식, 컨세션(식음료 위탁운영) 등으로 사업 영역을 확장하고 있다.

◇제조업 부진·인건비 상승 등 구조적 문제 직면

단체 급식 시장은 규모의 경제가 적용된다. 안정적인 식수(食數)가 바탕이 돼야 수익성을 확보할 수 있다. 일정 식수를 공급받아야 고정비에 대한 부담이 줄기 때문이다. 그러나 산업이 고도화되고 생산가능인구가 감소하면서 산업체와 오피스, 학교 등에선 식수를 충족시킬 수 있는 인력이 감소하는 구조로 변해가고 있다. 급식업체들이 놓인 영업환경이 녹록지 않다는 이야기다.

시장의 성장성이 제한됨에 따라 경쟁은 더욱 심화되고 있다. 현재 국내 단체급식 시장 규모는 16조원에 달할 것으로 추정된다. 업계에서는 단체급식 시장 성장률을 3~5%로 보고 있다. 과거 성장기에 비하면 정체에 가까운 수치다. 실제로 주요 사업장 수도 늘지 않고 정체되어 있다. 급식시장이 기업체에 더해 병원이나 골프장이나 워터파크 같은 레저시설, 컨세션 등으로 사업을 다각화하는 이유다.


특히 지난해 최저임금 인상과 52시간 근로시간 적용으로 단체급식 업계는 큰 타격을 입었다. 단체급식 업계 특성상 조리종사자의 경우 인건비가 최저임금에 가까운 경우가 많은데 최저임금이 인상되며 부담이 커진 것이다. 여기에 주 52시간 근무제가 시행되며 인건비 부담도 커진 상황이다. 하루 2식 이상을 제공하는 경우가 많아 주 52시간을 맞추기 위해선 교대 근무자가 필요하기 때문이다.

여기에 저렴한 편의점 도시락 등 도시락 시장이 발달되고 간편식과 HMR 시장이 커지면서 급식업체들은 가격 경쟁력 측면에서도 위협을 받고 있는 실정이다. 금융투자업계 관계자는 "이런 구조적 변화에 따라 급식업체들에 대한 부담도 가중되고 있는 상황"이라며 "경쟁력을 갖추기 위해선 지금의 사업방식이 아닌 중앙에서 상품을 생산해 배급할 수 있는 구조를 갖춰 인건비와 설비투자 부담을 줄이는 방향으로 가야 한다"고 지적했다.

◇위탁급식 및 컨세션 등 사업 다각화

단체급식 업체들은 사업 다각화를 통해 돌파구를 모색하고 있는 모습이다. 기업체 급식에 더해 실버급식, 병원급식 시장 등으로 신규 시장 진출에 힘쓰고 있다.

최근 컨세션 사업으로도 영토를 확장하고 있다. 컨세션 사업은 호텔이나 쇼핑몰, 휴게소 등의 다중이용시설에 조성된 식음료 공간을 위탁해서 운영하는 것을 뜻한다. 최근 몇 년 새 괄목할 만한 성장을 이뤄내며 컨세션 시장만 6조원대로 커졌다.

아워홈도 올해 들어 푸드홀 브랜드를 앞세워 병원 컨세션 사업 강화에 나서며 신규 매장을 잇달아 오픈했다. 신세계 푸드도 스포츠 경기장 컨세션 사업을 강화하고 있다. 지난 2월부터 GS스포츠와 계약을 맺고 서울월드컵경기장 내 스카이 박스와 스카이 펍 등 식음매장 운영을 시작했다. 현대그린푸드도 프리미엄 컨세션 사업 확대 본격화하며 총 5개 특급호텔에 서비스를 제공하고 있다.

더불어 치열해진 경쟁 속에 수주를 따오기 위한 업체별 차별화도 이뤄지고 있다. 특히 CJ프레시웨이의 경우 방대한 메뉴 데이터 확보를 통해 맞춤형 서비스를 제공하고 있다. CJ프레시웨이가 정체된 시장 환경 속에서도 눈에 띄는 성장세를 보일 수 있었던 비결이기도 하다.

업계 관계자는 "시장은 제한적인데 특별한 기술이 필요하지 않아 진입장벽이 낮다"며 "결국 운영 전략을 어떻게 가져가느냐에 따라 결과가 달라질 수밖에 없다"고 지적했다.