이 기사는 2019년 10월 02일 08:26 thebell 에 표출된 기사입니다.

해마로푸드서비스의 '맘스터치'는 브랜드 론칭 당시 치킨 배달 전문점으로 시작했다. 웰빙 트렌드에 맞춰 로스트 치킨과 버거를 내놓는 등 다양한 시도를 하던 중 2005년 첫 치킨버거 '싸이버거'를 선보이며 패스트푸드 콘셉트를 잡았다.

'맘스터치 열풍'을 이끌어온 '싸이버거'는 두툼한 통살 계육 패티가 들어간 버거로 3000원대의 저렴한 가격으로 입소문을 탔다. 패티는 도계한지 3일 미만의 냉장육을 그대로 튀겼다. 경쟁사 대부분이 사용하는 냉동육 대비 맛과 품질이 뛰어났다. 소비자들은 싸이버거에 '개념버거'라는 애칭을 붙여줬다.

업계는 맘스터치가 가격은 낮추고 품질은 높일 수 있었던 배경으로 안정적인 서플라이 체인과 진천 물류센터를 중심으로 한 콜드 체인을 꼽는다. 사업 초기부터 이같은 시스템에 투자해온 해마로푸드서비스는 가장 성공적인 외식 프랜차이즈 본사로 도약할 수 있었다.


◇양계 관계사·협력사 서플라이 체인으로 가격 경쟁력 확보

맘스터치 가격 경쟁력의 비결은 양계·도계업 관계사 해마로 및 협력사들과의 오랜 파트너십을 기반으로 한 서플라인 체인에 있다. 해마로푸드서비스는 도계와 절단, 1차 가공(염지, 시즈닝), 2차 가공, 물류배송, 메뉴 개발 등 10단계 넘는 공정을 이들 파트너사들을 통해 유기적으로 연결하고 있다.

해마로푸드서비스는 관계사 해마로의 지분 20%를 보유하고 계육을 안정적으로 공급 받으면서 기초적인 수준의 수직계열화를 이루고 있다. 해마로는 맘스터치가 육계 시세의 변동과 상관 없이 싸이 버거 단가 3000원선을 유지할 수 있도록 한 기반이 됐다.

공급받은 계육은 도계와 절단 공정을 거쳐 협력사를 통해 1차, 2차 가공 공정에 들어간다. 계육 패티 가공 외에도 번이나 소스, 야채 등 맘스터치 가맹점으로 보내는 식자재 대부분이 오랜 파트너십을 이어온 협력사를 통해 가맹점포로 공급된다. 맘스터치 브랜드와 관련해 해마로푸드서비스가 직접 거래하는 협력사만 80~100곳에 이른다.

해마로푸드서비스와 협력사의 파트너십은 주목할 만하다. 식자재나 물류 등 핵심 부문에서 여러 곳의 협력사를 쓰는 대신 한 곳의 협력사와 장기간의 거래를 선택했다. 이는 양사간 신뢰를 높이는 동시에 추가적인 비용 효율화를 모색할 수 있는 기반이 됐다. 한 곳에서 대량 매입을 통해 단가를 낮추면서도 협력사 이익은 극대화할 수 있기 때문이다. 해마로푸드서비스는 협력사 일부에 직접 지분 투자를 진행하기도 하면서 거래 관계의 안정성을 높였다.

주요 협력사 중에서는 맘스터치 사업 초기부터 현재까지 동반 성장해온 곳이 많다. 맘스터치 가맹점포로의 식자재 배송물류를 담당하는 협력사A는 20여년 전 맘스터치가 매장 10여개일 때부터 거래해온 파트너사다. 당시 배송차량으로 1톤 탑차 3~4대 규모를 보유했던 이 회사는 맘스터치가 1200여개 점포를 향해 달려가고 있는 올해 배송차량 120여대를 보유한 협력사로 동반 성장할 수 있었다.

해마로푸드서비스 관계자는 "프랜차이즈 사업부문 내에서 거래처를 부문별로 한 곳씩 둔 곳이 많다"면서 "장기간 거래를 터오면서 신뢰와 책임감 있는 시스템을 구축하고자 노력했다"고 밝혔다.

◇진천물류센터 중심 '콜드체인'…'냉장 계육' 전국 점포 주 3회 배송 비결

충북 진천에 위치한 물류센터와 생산공장은 전국 맘스터치 가맹점포와 B2B 거래처로 발송되는 식자재 및 식품 물류가 집결하는 해마로푸드서비스의 심장이다. 해마로푸드서비스는 2013년부터 지난해까지 약 350억원을 진천 센터에 단계적으로 투자하면서 생산 및 물류 캐파를 업그레이드해왔다. 상반기 말 기준 진천 공장의 연간 생산 능력은 3600톤, 평균 가동률은 45%다.

해마로푸드서비스는 맘스터치 가맹점이 300개 매장을 돌파하던 2013년 진천에 물류센터 부지를 매입했다. 회사는 직전까지 해도 파파이스의 천안 물류센터를 임대해서 사용하고 있었지만, 사업이 가파른 속도로 성장하면서 공간이 부족해지자 자체 물류센터 투자를 결정했다. 2014년까지 약 100억원을 들여 1000개 가맹점 물량을 수용할 수 있는 진천 물류센터를 준공했다. 물류센터는 증설을 거쳐 오늘날 1500개 가맹점 물량을 수용할 수 있는 규모로 확장했다.

해마로푸드서비스 진천 물류센터 전경

진천 물류센터는 오늘날 맘스터치 브랜드가 냉동 계육이 아닌 냉장 계육을 고집할 수 있는 기반이 됐다. 냉장 계육은 유통 기한이 72시간으로 도계 즉시 전국 점포로 보급할 수 있는 일일 유통망이 필수적이다. 매주 월, 수, 금요일 마다 전국 가맹점으로 신선 계육 패티를 발송하는 진천 물류센터는 이같은 콜드체인의 핵심부에 위치하고 있다. 화요일과 목요일에는 식자재유통 부문 B2B 거래처가 발주한 냉동 계육 제품과 감자, 새우 제품 등이 진천 센터에서 집하된다.

해마로푸드서비스는 2014년 물류센터 준공 당시 CK(Central Kitchen, 대규모 중앙 조리시설)를 함께 구축했다. 진천 CK는 전국 B2B 거래처로 납품되는 계육 제품 가공과 생산을 대부분 소화하고 있다. 그 외에도 최근 SKU(품목수)를 넓혀 가고 있는 HMR(가정간편식) 일부 제품과 지난해 론칭한 제2 프랜차이즈 브랜드 붐바타에 납품되는 냉장 도우 등의 생산을 담당하고 있다.

해마로푸드서비스 관계자는 "이마트 '피코크'나 동원F&B '심야식당' 등 브랜드에 OEM 납품되는 계육 가공품을 진천 CK에서 제조하며 올해 2월 론칭한 자사 온라인몰 등을 통해 팔리고 있는 HMR 제품도 일부 생산하기 시작했다"면서 "앞으로 HMR 부문이 성장할수록 추가 CK 설비 투자가 이뤄질 수 있을 것"이라고 말했다.