이 기사는 2020년 05월 27일 13:55 thebell 에 표출된 기사입니다.

스카이레이크인베스트먼트가 강조한 아웃백스테이크하우스 한국법인(이하 아웃백)의 매력 포인트는 뭘까. 우선 고급 스테이크 전문점이라는 이미지를 적극 어필하는 것으로 보인다. 뚜렷한 정체성을 기반으로 성장을 지속한 점이다. 최근 요식업의 핵심으로 꼽히는 배달 또한 포인트로 내세우고 있다.

아웃백의 매각 주관사인 크레디트스위스(CS)가 제작한 아웃백의 IM(information memorandom)은 122페이지에 달한다. IM에는 투자 하이라이트(investment highlights)부터 성장 전략, 사업·재무 현황 등이 담겨 있다. 특히 스카이레이크인베스트먼트가 인수한 2016년 후의 체질 개선이 집중적으로 소개돼 있다.

IM에서 가장 눈에 띄는 단어는 '프리미엄(premium)'이다. 사업 초기 '패밀리 레스토랑'의 콘셉트에서 '프리미엄 스테이크하우스'로 정체성이 변화한 내용이다. 2017년 토마호크스테이크, 2019년 블랙라벨치즈플람베·티본스테이크 등을 출시하며 스테이크 전문점 이미지에 집중한 점을 비중 있게 다루고 있다.

이는 수치로 잘 드러난다. 냉동육 대비 식감이 뛰어난 냉장육의 비중은 2015년 19%에서 지난해 88%로 증가했다. 같은 기간 전체 매출에서 스테이크의 비중은 20%p 올랐다.

스카이레이크인베스트먼트의 전략은 실적 개선으로 이어졌다. 최근 4년 아웃백 매출의 연평균성장률(CAGR)은 8.8%다. 비교기업인 CJ그룹의 빕스(－27.8%), 이랜드의 애슐리(－11.6%), 롯데의 티지아이프라이데이(－9%) 등이 역성장한 것과 대조를 보인다. 프리미엄 스테이크의 성장 덕에 인당 순소비액(per person average·PPA)은 2016년 1만9209원에서 지난해 2만6147원으로 늘었다.

프리미엄과 함께 강조되는 것은 '딜리버리'다. 딜리버리 사업은 IM에서 10페이지에 걸쳐 다뤄졌다. 인수 메리트로 소개하고 있는 여러 주제 가운데 가장 큰 비중이다. 실제 IM에서 딜리버리 비즈니스를 '새로운 성장 기둥(a new growth pillar)'으로 표현하고 있다.

아웃백은 지난해 8월 딜리버리 사업을 본격화했다. 배달을 통한 양식(western food)의 소비가 활성화되지 못한 점을 포착했다. 국내에서 연간 소비되는 음식 가운데 양식의 비중은 10% 안팎이다. 배달을 통한 소비는 1%에도 미치지 못한 점을 포착했다. 추가 성장을 기대할 수 있는 부분이다.

아웃백의 딜리버리 사업은 매장뿐 아니라 공유주방 '클라우드 키친(cloud kitchen)'에서 이뤄진다. 아웃백은 지난해 8월 클라우드 키친 서초점을 시작으로 올 2월까지 총 6곳의 클라우드 키친에 입점했다.

딜리버리 사업의 경우 무게중심이 점차 클라우드 키친으로 옮겨질 전망이다. 아웃백은 올해 총 15곳의 클라우드 키친에 입점한 후 2024년까지 160곳에 들어갈 계획이다. 클라우드 키친에서 창출할 매출은 올해 60억원에서 2024년 1060억으로 확대될 것으로 예상됐다. 향후 5년 매출의 예상 연평균성장률이 76.9%다.

클라우드 키친의 운영 효율성은 높은 것으로 나타났다. 가장 먼저 입점한 서초점의 경우 손익분기점 달성에 5개월 소요된데 반해 최근 들어선 구로점의 손익분기점 달성에는 2개월 정도밖에 걸리지 않았다. 올 3월 기준 서초점의 에비타 마진(EBITDA margin)은 22.3%며, 나머지 5곳 역시 10% 이상의 에비타 마진을 기록했다.

투자은행(IB) 업계 관계자는 "최근 음식 배달이 활성화되고 있고 이러한 추세는 향후 더욱 뚜렷해질 것"이라며 "배달을 통한 성장 가능성이 이번 아웃백 매각의 흥행을 결정할 요소 가운데 하나로 보인다"고 말했다.

아웃백 매각을 위한 예비입찰은 오는 29일로 예정돼있다. 매각대상은 아웃백 지분 100%다. 현재 아웃백 지분은 특수목적회사(SPC)인 레이크사이드다이닝(lakeside dining)이 전량 보유하고 있다. 스카이레이크인베스트먼트가 레이크사이드다이닝 지분 90%를, 조인수 아웃백 전 대표와 신익창 아웃백 사장이 나머지 10%를 들고 있다.