이 기사는 2024년 06월 24일 07:49 thebell 에 표출된 기사입니다.

급식사업장 개방과 함께 삼성웰스토리의 비전도 변화의 기로를 맞이했다. 규모와 성장성이 큰 식자재 유통 사업을 육성해 미래 동력을 발굴하는 한편 급식사업자 선두 자리를 유지하기 위한 경쟁력 강화 역시 필수적인 요소가 됐다.

이를 위해 삼성웰스토리는 식자재 유통에서 솔루션 사업을 강화해 고객사 확보 과정에서 경쟁력을 제고하고 동반 성장을 도모한다. 급식사업에서의 운영 효율성을 제고할 수 있는 중앙 집중형 조리시설인 센트럴 키친이 현재 구축 중에 있고 현장 인력난을 덜어줄 푸드테크를 도입해 업계를 이끌어 가겠다는 방침이다.

◇식자재 유통 키우기, 경쟁력 제고할 '솔루션 사업'

삼성웰스토리는 2014년 매출 1조6127억원을 달성한 이후 연평균 6.6%의 성장률을 기록하고 있다. 그중 식자재 유통 사업은 2022년 매출성장률 16%를 기록하며 매출액 1조원을 돌파하는 등 가파른 성장세를 이어가고 있다. 2022년까지만 하더라도 단체급식과 식자재 유통의 매출 비중은 7:3 수준이었지만 현재 6:4 수준으로 격차가 좁혀졌다.

식자재 유통시장은 그 규모와 성장성이 보장된 사업이다. 한국식자재유통업계에 따르면 국내 B2B 식자재 유통시장 규모는 2015년 37조원 수준에서 2020년 55조원으로 49% 증가했다. 2025년에는 64조원으로 성장할 전망이다. 국내 급식 시장 규모는 5조원에 불과하다.

특히 공정거래위원회가 삼성웰스토리 급식사업에서의 내부거래를 문제삼고 과징금을 부과, 현재 법적 분쟁이 이어지고 있는 만큼 식자재 유통 사업의 육성은 미래 동력을 확보하는 측면에서도 필요하다는 평가다. 급식사업장 개방에 따른 일감 축소와 더불어 급식 수요가 감소하고 있는 영향도 크다.


이를 위한 시설 투자도 그동안 단행해왔다. 삼성웰스토리는 전국에 6개 물류센터를 운영하며 일평균 1300톤 이상의 식자재를 24시간 내에 배송하고 있다. 콜드체인을 확보해 식자재의 신선도를 확보했고, 2019년 평택물류센터의 경우 자동분류 시스템을 도입해 분류작업 생산성을 22%가량 개선했다.

물류 경쟁력에 더해 고객사 확보 과정에서의 경쟁력을 더할 수 있는 솔루션 사업도 강화할 예정이다. 삼성웰스토리는 식자재 유통 고객사를 대상으로 조리 노하우 공유, 위생안전 컨설팅 및 서비스 교육 등의 솔루션 사업을 제공해 왔다.

업계에 따르면 현재 외식 브랜드 중 절반 이상이 3년을 넘기지 못하고 사라지고 있으며 전체 외식 프랜차이즈 중 75%의 브랜드가 가맹점 수가 10개 미만일 정도로 가맹사업 확장에 어려움을 겪고 있다. 이러한 상황 속 소형·신생 프랜차이즈에 비즈니스 진단 컨설팅을 제공해 시장 안착을 돕겠다는 방침이다. 올해 초 외식 브랜드 컨설팅사인 맥서스컨설팅과 MOU를 체결하기도 했다.

삼성웰스토리 관계자는 “B2B와 B2C 등 다양한 유형의 고객사에 맞는 특화된 솔루션을 제공해 식자재 유통 사업의 경쟁력을 강화할 계획”이라고 말했다.

◇CK 구축·푸드테크 고도화, 급식 역량 강화

삼성웰스토리는 식자재 유통 사업을 강화하는 한편 급식사업 시장점유율 선두 자리를 지키기 위한 급식사업 역량 강화에도 나선다. 대기업 급식사업장이 경쟁입찰로 전환된 뒤 수주 경쟁이 치열해진 상황 속 본업 경쟁력 강화는 선택이 아닌 필수가 됐다.


삼성웰스토리는 현재 850억원의 자금을 투입해 아산 센트럴키친을 건립 중이며 올해 완공 예정이다. 센트럴키친은 중앙집중형 조리시설로 조리 또는 반조리 상태로 각 급식사업장에 식품재료나 HMR 등을 공급한다. 사업장에서의 인건비를 감축시킬 수 있고 일관된 맛을 보장할 수도 있다.

사업 고도화를 위해 관련 조직도 개편됐고 기존 삼성웰스토리의 재무최고관리자(CFO)였던 박한진 상무가 CK구축팀장으로 자리를 옮겨 센트럴키친 사업을 총괄한다. 박 상무는 삼성에버랜드에서 근무하던 시절 FC(푸드컬처)사업부 관리를 맡기도 했다. 그동안 쌓아온 재무 역량을 바탕으로 센트럴키친 사업과 급식사업 전반에서의 확장 전략을 수립할 것으로 분석된다.

또한 최근 급식사업 현장에서는 인력 수급 과정에서의 어려움이 가중되고 있다. 조리 간소화와 무인화가 중요한 과제로 대두되는 상황 속 삼성웰스토리는 푸드테크를 도입해 운영 과정에서의 효율성을 높이고 있다. 조리뿐 아니라 전처리, 배식, 세척까지 사업장의 크기와 특성에 맞게 적용할 수 있는 자동화 장비를 도입한다.

삼성웰스토리 관계자는 “급식사업의 경우 인력 구조형 모델을 탈피해서 새로운 산업의 모델을 제시하기 위해 푸드테크 사업을 고도화하고 있다”고 말했다.