이 기사는 2022년 08월 30일 14시09분 thebell에 표출된 기사입니다

세븐브로이맥주(대표 김강삼)는 국내 수제맥주 기업 중 처음으로 공장형 대량생산을 시도한 곳이다. 설립 후 11년이 지난 현재 수제맥주 제조 기업 중 가장 높은 영업이익을 자랑하는 회사로 성장했다.

최근 익산에 있는 한국식품산업클라스터진흥원에 국내 최대 규모의 수제맥주 생산 공장을 건설했다. 내년으로 계획된 IPO를 위한 퀀텀 점프를 준비하고 있다. 더벨은 세븐브로이맥주 익산 공장을 방문해 그들의 이야기를 들어봤다.

◇국내 수제맥주 기업 중 최대 규모 생산라인 구축


세븐브로이맥주 익산 신공장은 전라북도 익산시 왕궁면 국가식품로4길에 있다. 법인명은 '세븐브로이 IS'다. 횡성, 양평 공장 이후 세븐브로이맥주가 세 번째로 설립한 곳으로 지난 6월부터 본격적으로 가동했다. 부지 면적만 4145평으로 국내 수제맥주 제조 공장 중에서는 최대 규모다. 연간 생산량은 무려 2만7000톤(225만 박스)에 달한다.

공장에 있는 모든 장비는 독일 맥주 기계 제조사 크로네스(Krones)에서 맞춤형으로 받았다. 공장형 맥주는 품질을 일정하게 유지하기 위한 자동화 시스템을 갖추고 있다. 약 20명의 직원이 상주하면서 시스템을 관리한다.

맥주 제조는 크게 '담금→발효→CO2 포집→저장·살균→포장'의 순서로 이뤄진다. 공장에 들어서면 가장 먼저 눈에 띄는 것은 담금(mashing) 작업을 담당하는 제조실이다. 맥아를 분쇄, 혼합, 분리해서 맥즙을 만드는 공정이다.

맥아 전분을 발효성 당으로 변환시키는 당화조와 맥아껍집과 맥즙을 분리하는 거대한 여과조를 거쳐 맥즙을 뽑아낸다. 익산 공장은 담금 과정을 한번 거칠 때 10t 분량을 생산할 수 있다. 24시간 기준으로는 100t을 생산한다.

여과된 맥즙은 자비조로 이동해 100°C에서 1시간 내외로 끓이고 홉과 결합한다. 이후 발효탱크가 있는 '콜드블록(Cold Block)에서 효모를 투입해 발효 과정에 들어간다. 익산 공장의 경우 10t, 20t, 50t, 60t 크기의 탱크 18개가 발효를 담당한다.

발효된 맥즙은 탄산포집기에서 생선된 탄산수와 혼합된다. 맥주와 물이 만나면 물속에 있는 산소(O2) 때문에 산화될 수 있다. 때문에 물에 탄산을 넣어 산소를 최대한 날려버리는 작업이 필요하다. 이후 저장조에서 보관한다.

하루 동안 안정화 작업을 진행하면 살균 작용을 거친 후 생산라인으로 넘어간다. 포장 과정에서 중량 선별을 해 합격한 제품만 출고된다. 이물질 검사 후 마지막으로 캔에 발생할 수 있는 결로를 제거하기 위해 워머(warmer)에서 충분히 데운 후 최종 포장 단계에 들어간다.
◇'논알콜 시장 선점·타사 제품 OEM' 적합하게 설계

세븐브로이맥주는 플래티넘크래프트맥주와 최근 스퀴즈브루어리가 인수한 장앤크래프트브루어리 등과 함께 국내 수제맥주 기업 중 최초로 공장형 대량생산 시스템을 도입했다. 오랜 노하우가 쌓인 만큼 공장을 지을 때 세 가지 목표에 부합하게 설계했다.

△논알콜(Non-Alcohol) 음료 제조 설비 구축 △타사 제품 OEM(주문자 상표 부착 생산) 생산 △자체 브랜드 제품 생산라인 확대 등이다. 논알콜 음료 시장에도 진출하기 위해 탈알콜설비인 디알콜라이저(De-Alcohol Rizer)도 생산시설에 갖췄다.

논알콜 제품을 생산하기 위해서는 총 세 가지 방식이 존재한다. △발효 과정을 아예 거치지 않는 방법 △특수 효모를 사용하는 방법 △디알콜라이저를 사용하는 방법 등이다. 발효과정을 거치지 않는 방법은 주로 주류 기업보다는 음료 기업에게 적합하다. 발효 설비를 그대로 두기에는 감가상각비 등 잃어야할 것이 많다.

특수 효모는 공장형 대량생산에는 부적합하다. 세븐브로이맥주에서 브루마스터로 활동하고 있는 김희상 부사장은 과거 플래티넘크래프트맥주 재직 시절 이를 경험했다. 발효를 0.5%만 시켜야하는데, 효모량 조절을 대량생산 설비로는 세심하게 진행하기 어렵다.
타사 제품 OEM 생산은 공장 가동률을 최대한 끌어올리기 위한 목적으로 생산라인에 도입했다. 공장 가동률은 원가 경쟁력 제고 측면에서 굉장히 중요한 관리 대상이다. 가동하지 않는 설비가 많아질수록 고정비 부담이 커질 수밖에 없다. 생산라인에 OEM 제품 전용 라인을 따로 구비해서 가동 중이다.

이미 성과를 내고 있다. 6월 가동을 시작한 이후 김포인산농협의 OEM 요청에 따라 제품을 출하했다. 주력 제품인 '곰표 맥주'는 롯데칠성음료에 OEM을 맡기고 익산에서는 신제품 생산에 주력한다는 계획이다.

김희상 세븐브로이맥주 부사장은 "처음 공장을 지을 때부터 세븐브로이맥주가 목표로 했던 것에 맞게 설계하도록 요구했다"며 "논알콜 시장을 선점하고 OEM 생산 등을 통해 가동률도 최대한 높여 생산성을 확대하고자 한다"고 말했다.